Cetakan keju: jenis, tips memilih dan menggunakan

Membuat keju di rumah cukup sederhana: Anda harus memilih resep yang tepat, mendapatkan bentuk, dan secara ketat mengikuti teknologi pembuatannya. Ada banyak jenis keju, rasa unik yang diperoleh karena rasio kelembaban dan konsistensi tertentu dari produk jadi: dari keju Suluguni acar lunak hingga Parmesan keras. Dengan membuat keju sendiri di rumah, Anda dapat sepenuhnya yakin akan kualitas produk jadi yang sangat baik.

Wadah untuk keju harus sehalus mungkin, tahan lama, tahan terhadap tekanan pers dan perubahan suhu. Mangkuk untuk menyiapkan makanan lezat keju harus terbuat dari plastik food grade tahan panas dengan kekuatan yang ditingkatkan atau baja tahan karat berkualitas tinggi dan tidak bereaksi dengan whey. Cetakan plastik dapat digunakan untuk jenis keju berikut:

• semi-padat (Kostroma, Gouda, Roquefort dengan cetakan) - suhu persiapannya sekitar +30 derajat;
• susu fermentasi (Adyghe, Creamy, Lithuania) - dengan fermentasi dingin +21–+27 derajat dan fermentasi hangat hingga +32 derajat.

Mangkuk stainless steel digunakan untuk menyiapkan keju seperti:

• keras (Parmesan, Edam, Rusia) - suhu memasak adalah + 40– + 50 derajat pada tekanan tinggi;
• acar (Feta, Suluguni, Brynza) - dengan suhu memasak sekitar +60 derajat;
• lembut (Brie, Camembert, Dorblu, Riccotta) - mereka diproduksi dengan tambahan krim dan menekan sendiri, suhu memasak mencapai +72–+75 derajat.

Bentuk untuk membuat segala jenis keju harus memiliki perforasi: rasa dan konsistensi produk jadi tergantung pada ukuran dan lokasi lubang. Semakin sedikit kelembapan keju, semakin tinggi konsentrasi kalsium dan nutrisi di dalamnya. Yang paling berharga dalam hal jumlah nutrisi adalah keju seperti Parmesan, yang benar-benar hancur saat dipotong.

Untuk menekan keju, Anda memerlukan tutup khusus yang benar-benar halus, tebal dan rata (tekanan utama ada di tengah tutupnya) atau dengan adaptor. Adaptor harus kuat, mudah menahan tekanan pers, tetapi tidak memberi beban tambahan pada keju (paling sering adaptor berlubang di dalamnya). Tutup kayu, kelebihan berat dapat merusak rasa dan tekstur keju.

Yang terbaik adalah menggunakan mesin press khusus. Mendesak - ini adalah tahap yang diperlukan dalam pembuatan produk keju, yang intinya adalah menghilangkan kelembaban intergranular, memadatkan dan membentuk kepala.

Menekan diri sendiri - penghilangan kelembaban dengan membalik formulir, tidak ada tekanan pada keju, kelebihan air mengalir secara alami. Menekan serbet - massa keju dibungkus dengan kain drainase khusus dan berkontribusi pada penghilangan cairan yang tepat. Pengepresan tanpa tisu - saat menggunakan cetakan keju berlubang, Anda dapat melakukannya tanpa kain drainase, kepala akan menjadi halus dan rata.

Langkah pengepresan kepala keju dapat berlangsung dari 2 hingga 18 jam, tergantung pada resep yang dipilih. Pengepresan harus dilakukan dengan lancar, meningkatkan tekanan setiap hari sesuai dengan teknologi untuk membuat jenis keju tertentu. Jika pengepresan dipercepat, kerak padat dari butiran keju yang cacat akan terbentuk di atasnya, yang akan menghalangi kelebihan cairan dan keju akan rusak dan tidak akan bisa matang.

Menurut teknologi pemasakan, setiap jenis keju disiapkan dalam cetakan dengan jenis perforasi tertentu, yaitu:

• kacang polong - dimaksudkan untuk pembuatan keju halus yang keras: bentuk dengan alas bundar dan lubang langka, serta dengan jumlah lubang minimum di sepanjang dinding dan bagian bawah;
• keranjang - cocok untuk membuat keju cottage dan varietas lunak, bentuknya mirip dengan keranjang kertas: memiliki dasar bundar, lubang vertikal persegi panjang yang sering memanjang yang menjebak gumpalan dengan baik;
• silinder - digunakan untuk jenis keju yang mulia (Camembert, Cachotta, Brie, Reblochon), memiliki lubang kecil yang sering dalam bentuk kotak;
• saringan - untuk persiapan yang paling halus dalam konsistensi produk jadi, bentuknya menyerupai sendok (dengan pegangan panjang), perforasi kecil, sangat sering, paling sering lubang dalam bentuk kotak, gumpalan mengalir perlahan dan merata;
• kerucut – lubang yang agak jarang, terletak di baris yang rata pada jarak sekitar 1 cm dari satu sama lain, jenis mangkuk ini cocok untuk keju keras dan semi-keras (Cheddar), perlu juga menggunakan kantong drainase;
• piramida – wadah trapesium dengan lubang langka, cocok untuk membuat keju Valençay Prancis yang unik;
• batu bata - lubang persegi panjang yang sering terletak secara horizontal, mangkuk dipersempit, memiliki bentuk berbentuk mangkuk, dimaksudkan untuk persiapan keju dadih (kelembutan sedang), whey dari bentuk ini mengalir paling cepat;
• jala - bentuk persegi dengan persegi panjang melintang yang sering, untuk acar dan keju semi-lunak (Suluguni, Cachotta);
• jaring laba-laba - garis-garis melintang diatur dalam lingkaran, di tengah di bagian bawah ada "bunga", sisi tinggi tanpa lubang, pegangan panjang, polanya menyerupai sarang laba-laba; Kelembaban berlebih mudah dihilangkan, cocok untuk membuat Mozzarella.

Ukuran cetakan keju tergantung pada jenis produk jadi, misalnya:

• Adighe: diameter - dari 18 hingga 22 cm, tinggi - 5-6 cm, bentuk silinder;
• Belanda: panjang - hingga 30 cm, lebar - hingga 15 cm, bentuk balok;
• Adam: diameter bola - 10 cm.

Bahan: plastik dan logam (stainless steel).

Bentuknya harus dipilih tergantung pada jenis produk jadi apa yang perlu Anda dapatkan dalam proses memasak. Perlu diperhatikan kriteria pemilihan utama berikut:

• bahan mangkuk (logam atau plastik);
• Ketebalan dinding;
• jenis perforasi;
• Berapa tekanan yang dapat ditahan wadah tersebut?

Cetakan untuk kepala besar (5-6 kg) ditujukan terutama untuk keju self-pressing yang perlu sering dibolak-balik, sehingga harus memiliki kekuatan dan ketahanan aus yang meningkat. Bentuk berbagai negara manufaktur disajikan di pasar: Rusia, Belanda, Italia dan sebagainya (sebelum membeli, disarankan untuk meminta sertifikat kualitas dari penjual).

Tidak disarankan untuk membeli cetakan Cina, mereka sering dibuat dari bahan berkualitas buruk dan diproduksi dengan melanggar standar, karena produksi produk keju tidak tersebar luas di Cina.

Alih-alih bentuk khusus, Anda dapat menggunakan saringan biasa dan kain tipis untuk keju, tetapi hanya beberapa varietas kelezatan lezat ini yang dapat dimasak dengan cara ini. Keju harus dimasak dengan tekanan, jadi selain cetakan, disarankan untuk menggunakan alat press khusus. Pers untuk membuat di rumah terdiri dari beberapa bagian: bingkai, keranjang, pelat, piston, dan kantong drainase.

Pengepresan manual adalah yang paling nyaman dan efisien, tidak memerlukan sumber daya tambahan, kompak dan mudah digunakan, dan direkomendasikan untuk digunakan di rumah.

Setelah dimasak, keju harus dibiarkan matang dengan benar, baru setelah itu bisa disajikan di atas meja. Lebih bijaksana untuk memasak keju di rumah dengan memasak cepat dan matang. Memiliki cetakan keju di rumah dan sering menggunakannya, akan selalu ada kelezatan yang lezat dan sehat di atas meja, dan proses memasak akan dilakukan secara otomatis dan akan memakan sedikit waktu. Membuat keju di rumah menghilangkan kebutuhan untuk mencari jenis produk yang tepat di toko, dan akan ada kebebasan dari larangan penjualan keju impor.

Untuk tips memilih dan menggunakan cetakan keju, simak video berikut.