Tagine: jenis masakan, bahan, dan tips memilihnya

Memasak hidangan eksotis menurut semua aturan kuliner sering kali membutuhkan penggunaan alat khusus yang memberikan rasa otentik dan tekstur yang tepat pada makanan. Kategori ini juga mencakup tajine, jenis peralatan masak khusus yang memungkinkan Anda untuk selalu mendapatkan hasil terbaik di dapur. Ini sangat umum di negara-negara Afrika, di mana sebagian besar hidangan dimasak di atas api terbuka.

Daging dan sayuran rebus sangat baik dalam tagine. Dengan alat seperti itu, baik memanggang dan metode memasak jangka panjang lainnya akan tersedia bahkan untuk ibu rumah tangga yang tidak berpengalaman.

Masakan tradisional Maroko ini bejana terdiri dari tutup berbentuk kerucut yang tidak biasa dengan bagian atas yang rata dan alas tempat produk ditempatkan. Tajin (tajins) dengan kapasitas dan ukuran berbeda diproduksi. Satu hal tetap menjadi hal utama - metode memasak, dan itu telah dikenal sejak zaman Maghreb kuno. Dan selama berabad-abad penggunaannya, tajine dan hidangan yang disiapkan di dalamnya tidak menimbulkan keluhan.

Tradisional untuk Maroko, jenis peralatan makan ini dengan mudah berakar di Prancis, yang selama bertahun-tahun memiliki koloni Afrika.Hari ini, hidangan restoran dimasak di dalamnya, dimanjakan dengan kelezatan masakan sehat buatan sendiri. Tagine itu sendiri terlihat seperti pot dengan alas lebar, terbuat dari keramik atau logam. Ketinggian tutupnya, rata-rata, tiga kali ukuran sisi - ini diperlukan untuk pembentukan iklim mikro khusus di dalamnya. Di bagian kerucut ada lubang kecil yang menghilangkan kelebihan uap.

Merupakan kebiasaan untuk memasak daging dan unggas dalam tagine - di sinilah mereka memperoleh nilai rasa khusus, menjadi lunak dan empuk. Karena ketinggian tutupnya, proses memasak hidangan dalam wadah tertutup terjadi sebagai berikut:

• selama memasak, air mendidih naik;
• uap kental mengalir ke bawah dinding ke dasar pot dan menguap lagi;
• memasak berlangsung segera menurut dua teknologi: dengan pemanasan langsung dari bawah dan dengan paparan uap dari atas.

Karena kesinambungan proses, hidangan di dalamnya tidak terbakar, mereka disiapkan dengan sedikit kehilangan rasa, dan ternyata sangat empuk. Tak heran, di Prancis, kafe yang menyajikan hidangan tajine termasuk yang paling populer.

Tajine diperlukan untuk menyiapkan sebagian besar hidangan Afrika Utara dan Maroko. Makanan di dalamnya pertama-tama digoreng dengan minyak, dan kemudian dibiarkan merana dengan api kecil. Dimungkinkan juga untuk menyiapkan dengan merebus, dalam hal ini bahan-bahan yang dimasukkan ke dalamnya hanya dibumbui dengan sedikit air. Daging, unggas, ikan, buah-buahan atau sayuran paling sering digunakan sebagai produk awal. Sereal, kacang polong, dan makanan vegetarian lainnya yang sulit dicerna diperoleh dengan sempurna.

Makanan yang dimasak dalam wadah khusus juga disebut tajine. Dengan metode perlakuan panas ini, rasa rempah-rempah, buah-buahan kering, rempah-rempah dan rempah-rempah lebih terasa. Kacang, madu, jahe cocok dengan tagine. Penting untuk dipahami bahwa di Afrika Utara metode memasak ini tidak dilakukan setiap hari - lamanya perlakuan panas membuatnya tidak nyaman untuk digunakan terus-menerus.

Tetapi pada hari libur atau saat menyiapkan hidangan untuk masa depan, itu mutlak diperlukan. Tagine memungkinkan Anda menguasai pembuatan makanan menggunakan resep multi-bahan yang kompleks - karena perpaduan rasa dan aroma, hasilnya selalu persis seperti yang seharusnya.

Tagine tradisional sepenuhnya wadah keramik. Di Maroko, digunakan tidak hanya untuk memasak, tetapi juga untuk menyajikannya. Oleh karena itu, merupakan kebiasaan untuk memilih bejana asli yang indah dengan cita rasa nasional. Tetapi opsi lain juga dimungkinkan.

Tagine gerabah klasik adalah pilihan sempurna untuk masakan Maroko. Barang yang terbuat dari bahan bakar berpori tetapi tidak diglasir memiliki kemampuan untuk mempengaruhi tingkat kelembaban di piring, menyerap dan melepaskan kelembaban dengan cara alami. Produk jadi sangat kaya akan jus. Tetapi Anda bisa mendapatkan hasil yang baik hanya jika wadah itu sendiri sudah direndam dalam air selama beberapa jam.

Tagine tanah liat memiliki satu, tetapi kelemahan yang sangat signifikan - mereka menyerap bau. Jika piring digunakan untuk membuat hidangan yang berbeda, mereka harus direndam untuk waktu yang lama atau memiliki wadah terpisah untuk daging, ikan, sereal, dan makanan manis. Selain itu, kebersihan tagine tanah liat juga minim.

Versi gelas yang dipecat dilapisi dengan glasir, tanpa cacat ini, akan lebih mudah untuk mencucinya, menghilangkan bau yang tidak sedap. Tetapi efek pengaturan kelembaban alami berkurang.

Jenis tanah liat khusus dengan kotoran yang berasal dari mineral juga digunakan dalam pembuatan hidangan Maroko modern. Tagine keramik ditutupi dengan glasir, dipanggang, memperoleh permukaan mengkilap yang tahan lama. Jenis peralatan masak ini biasanya anti lengket dan cocok dipasang langsung di atas kompor listrik.

Tetapi pada kompor gas, Anda harus menggunakan pembagi, yang memberikan pemanasan yang lebih seragam. Pada permukaan induksi, adaptor digunakan - lingkaran logam sesuai dengan ukuran kontur pembakar.

Seperti wadah tanah liat, piring keramik berbeda:

• penampilan estetika;
• keamanan lingkungan;
• pelestarian jangka panjang dari suhu yang disetel;
• kondisi optimal untuk memadamkan dan mendekam.

Wadah tanah liat dan keramik tidak cocok untuk api terbuka, dapat pecah atau retak, dan tidak cocok untuk menggoreng. Jika tidak, mereka hampir sempurna dan memungkinkan Anda untuk melestarikan teknologi otentik memasak masakan Afrika Utara.

Jika hanya tersedia kompor gas, Anda tidak bisa menolak untuk menggunakan masakan khas Maroko. Tagine besi cor memiliki kapasitas panas yang sangat baik, tidak kalah dengan keramik.Di dalamnya, Anda bisa menggoreng daging atau ikan, mengaramel sayuran dan buah-buahan. Bagian bawah tagine besi cor cocok untuk memanggang makanan di oven.

Kenyamanan tagine besi cor tidak dapat disangkal - nyaman untuk memasak di atas panggangan atau di dalam oven, di atas semua jenis kompor, dapat digunakan sebagai hidangan versi berkemah. Adaptor tidak diperlukan untuk kompor induksi: besi cor memiliki sifat feromagnetik. Kedua versi produk semua logam diproduksi, serta yang digabungkan, dengan tutup tanah liat yang ringan.

Meskipun berstatus sebagai logam non-ferrous, aluminium cor cukup cocok untuk membuat tagine base. Bagian atas dalam model seperti itu terbuat dari keramik, ringan, mencegah berat struktur. Lapisan di dalam mangkuk dapat dibuat dari keramik, batu, titanium untuk pemanasan yang lebih lambat dan lebih tepat.

Pabrikan Eropa baru-baru ini mulai memproduksi tagine baja tahan karat yang tidak biasa. Hidangan seperti itu dilengkapi dengan sisipan untuk mengukus makanan. Anda bahkan dapat menumpuk bahan di beberapa tingkatan, dengan mempertimbangkan suhu dan waktu memasak yang diinginkan. Dalam mangkuk logam, nyaman tidak hanya untuk merebus, tetapi juga untuk menggoreng, memanggang.

Sifat feromagnetik memungkinkan, saat menggunakan kompor induksi, untuk menempatkan tagine baja langsung pada kontur burner. Agar panas di dalam wadah terdistribusi dengan benar dan merata, bagian bawahnya dibuat dalam bentuk struktur multilayer dengan tambahan pelat aluminium di dalam lapisan stainless steel. Tetapi koki berpengalaman tidak merekomendasikan mengganti tagine keramik dan besi dengan yang baja: panas hilang lebih cepat, itulah sebabnya teknologi memasak rusak.

Produsen utama tagine yang benar adalah perusahaan dari Maroko dan Prancis.

• Merek Emile Henry memproduksi tagine keramik berkualitas tinggi. Produk secara estetika menyenangkan (dinding tahan panasnya ditutupi dengan glasir multi-warna), praktis dalam perawatan. Peralatan ini disesuaikan untuk digunakan dengan semua jenis piring, oven.

• Staub adalah perusahaan Perancis yang memproduksi kombinasi tagine yang sangat baik. Basis besi cor yang berat memiliki lapisan antilengket keramik berenamel. Kubahnya terbuat dari keramik, lebih ringan. Peralatan masak ini cocok untuk pemanasan langsung di semua jenis kompor.

• Le Creuset - perusahaan Prancis yang memproduksi peralatan besi cor tipe Maroko berdinding tebal. Kubah keramik memungkinkan Anda untuk mencapai efek mendekam tradisional, seperti dalam pot tanah liat. Anda bisa memasak dengan hidangan seperti itu di semua jenis kompor. Tagine estetis dapat disajikan di meja tanpa takut hidangan akan menjadi dingin.

• "Keramik Borisov" - produk dari pabrikan Rusia. Bejana masak Maroko dari merek ini dibedakan dengan harga terjangkau dan berbagai ukuran. Produk dengan tutup kubah dirancang untuk dipanggang dalam microwave atau oven. Pemanasan langsung sepenuhnya dikecualikan.

• Vetta. Perusahaan memproduksi tagine stainless steel dengan fungsi steamer. Peralatan masaknya ringan, serbaguna, dan mudah dibersihkan. Tapi itu lebih seperti panci daripada kapal Maroko asli.

Saat memilih tagine untuk masakan ala Maroko, Anda harus memperhatikan poin-poin berikut:

• dimensi dan diameter: opsi porsi nyaman untuk restoran, anglo besar untuk rumah;
• jenis kompor: opsi logam diperlukan untuk induksi dan gas;
• metode pemanasan: hanya piring dengan ketinggian yang sesuai yang ditempatkan di oven;
• jenis perlakuan panas: dalam gerabah tidak mungkin menggoreng makanan sebelum direbus.

Wadah keramik, tanah liat dan tutupnya harus diperiksa dengan hati-hati dari retakan dan keripik. Perlu mempertimbangkan rekomendasi pabrikan untuk hidangan tertentu. Mereka mempengaruhi suhu pemanasan yang diizinkan, menentukan aturan untuk merawat tagine.

Tagine tidak disarankan untuk digunakan dalam oven - bagian tanah liat akan mudah retak, tetapi ada rangkaian khusus yang dirancang khusus untuk metode memasak ini. Memasak di atas kompor gas menggunakan peralatan masak seperti itu dimungkinkan, tetapi tidak terlalu diinginkan, karena sulit untuk mengontrol panasnya.

Pilihan ideal adalah perapian terbuka di mana batu bara membara. Anda juga bisa mendapatkan intensitas pemanasan yang diinginkan pada kompor listrik, kompor induksi atau klasik dengan besi tuang, pembakar yang didinginkan perlahan cocok.

Karena makanan di tagine membutuhkan waktu lama untuk dimasak, ada aturan tertentu untuk meletakkan produk di dalam wadah. Domba diletakkan di dalamnya selama 10-12 jam. Untuk daging sapi, setengah kali ini sudah cukup, meskipun dagingnya sudah tua dan keras. Untuk kesiapan lengkap masakan ikan dan ayam dalam satu tagine, 60 menit sudah cukup.

Untuk informasi mengapa tagine diperlukan dan cara menggunakannya dengan benar, lihat video berikut.